Evolution et métabolisme des composés phénoliques des fèves de cacao durant leur développement au cours de la croissance et de la maturation du fruit de Theobroma cacao L.

Bastide Philippe. 1987. Evolution et métabolisme des composés phénoliques des fèves de cacao durant leur développement au cours de la croissance et de la maturation du fruit de Theobroma cacao L.. Montpellier : USTL, 147 p. Thèse de doctorat : Physiologie et biologie des organismes et des populations : Université des sciences et techniques du Languedoc

Résumé : L'auteur utilise les méthodes classiques d'extraction et d'analyses (CCM, UV, CLHP) pour suivre l'évolution des principaux composés polyphénoliques (phénols totaux, procyanidols, anthocyanes et dérivés hydroxycinnamiques), des xanthines (théobromine, caféine) et de la matière grasse dans les fèves de cacao durant leur développement. Ainsi la graine accumule fortement polyphénols et xanthines au cours de sa croissance, accumulation stoppée durant la maturation technologique, sauf pour les anthocyanes. Malgré la mise en évidence d'une coumarine, l'aesculétine (6, 7 dihydroxycoumarine), il subsiste encore des problèmes d'identification, les dérivés hydroxycinnamiques du cacao étant difficilement hydrolysables. La présence d'un métabolisme phénolique endogène dans les fèves est démontrée par la mise en évidence de 2 systèmes enzymatiques (phénylalanine ammonia-lyase et chalcone flavanone isomérase) et par l'apport exogène et la métabolisation d'acide cinnamique marqué dans les composés phénoliques, particulièrement dans les anthocyanes

Mots-clés Agrovoc : Theobroma cacao, fève de cacao, développement biologique, composé phénolique, caféine, théobromine, métabolisme, isomérase, lyase

Auteurs et affiliations

• Bastide Philippe

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/385242/)

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