Evaluation de la qualité du sorgho pour la fabrication du tô

Fliedel Geneviève. 1994. Evaluation de la qualité du sorgho pour la fabrication du tô. Agriculture et Développement (4) : 12-21.

Titre espagnol : Evaluacion de la calidad del sorgo para la fabricacion del tô / Titre anglais : Appraisal of sorghum quality for making tô

Résumé : Le tô est une bouillie traditionnelle préparée quotidiennement en Afrique de l'Ouest à partir d'une farine de sorgho, de mil ou de maïs. Cette bouillie doit être ferme pour être appréciée. L'obtention d'un tô de bonne qualité dépend de la technologie employée pour sa préparation et des caractéristiques physico-chimiques des grains. Une méthode de laboratoire de préparation du tô de sorgho et d'évaluation de sa fermeté est disponible pour les sélectionneurs afin de prédire la qualité technologique et culinaire des variétés en cours de sélection. Le décorticage des grains joue un rôle important et nécessite d'éliminer au maximum les couches périphériques du grain. De même, le broyage des grains décortiqués doit donner des farines fines pour obtenir un tô de bonne fermeté. Une forte corrélation positive a été mise en évidence entre la fermeté du tô et la teneur en amylose des farines. Pour l'amélioration variétale du sorgho, il apparaît donc opportun de déterminer l'aptitude au décorticage des grains d'une part, puis leur teneur en amylose-amidon d'autre part

Mots-clés Agrovoc : sorgho en grain, grain, farine de céréale, bouillie, propriété physicochimique, propriété technologique, variété, amidon

Mots-clés géographiques Agrovoc : Afrique occidentale

Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires

Auteurs et affiliations

• Fliedel Geneviève

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/387347/)

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