Saurel Rémi, Raoult-Wack Anne-Lucie, Rios Gilbert, Guilbert Stéphane. 1994. Mass transfer phenomena during osmotic dehydration of apple II. Frozen plant tissue. International Journal of Food Science and Technology, 29 : 543-550.
Autre titre : Transferts en déshydratation osmotique de pomme : 2. tissus végétaux congelés
Résumé : Dans la première partie, les transferts de matière, au cours de la déshydratation osmotiques de tissu de pomme fraîche ont été interprétés qualitativement en terme de phénomènes osmotique et diffusif. Cette seconde partie, donne les résultats obtenus sur des morceaux de pommes congelés. La même procédure expérimentale est utilisée avec la méthodologie d'analyse des surfaces de réponses et des analyses microscopiques. Les résultats montrent que les transferts sont seulement diffusifs et confirment aussi que les solutés de poids moléculaires élevés favorisent la formation d'une couche barrière de soluté à la surface du produit. Ce qui renforce la perte en eau au cours d'une immersion dans une solution concentrée
Mots-clés Agrovoc : séchage, Immersion, méthode, transfert de masse, diffusion, solute, pomme, produit congelé
Mots-clés complémentaires : Déshydratation osmotique
Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Saurel Rémi
- Raoult-Wack Anne-Lucie
- Rios Gilbert
- Guilbert Stéphane
Autres liens de la publication
- Localisation du document : CD_PE1077 [(Bibliothèque de Lavalette)] ; SR_PR 271 [(Bibliothèque de Lavalette)]
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/387580/)
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