Appraisal of sorghum quality for making tô

Fliedel Geneviève. 1995. Appraisal of sorghum quality for making tô. Agriculture et Développement, numéro spécial 1995 Highlights : 34-42.

Autre titre : Evaluation de la qualité du sorgho pour la fabrication du tô

Résumé : Tô is o troditionol porridge prepared doily in West Africo from sorghum, millet or maize flour. The porridge must be firm to be appreciated. Good quality tô depends on the technology used in flour preparation (dehulling and milling) ond the physico-chemicol charocteristics of the grain. A laboratory method for the preparation of sorghum porridge and appraisal of its firmness is available for breeders for the prediction of the technological and cooking quality of the varieties being bred. Dehulling plays an important role because much of the outer layers of the grains as possible should be removed. Likewise, the dehulled grain should be milled to fine flour for making firm tô. A strong positive correlation was found between firmness and the amylose content of flours and storch solubility ot 85°C. The amylose content varies according to the sorghum variety. It would seem opportune in varietal improvement of sorghum to determine dehulling suitability of the grain on the one hand and its amylose-starch content on the other to assess suitability for making firm tô. In contrast, characteristics such as grain vitreousness and hardness are not determinant.

Résumé (autre langue) : Le tô est une bouillie traditionnelle préparée quotidiennement en Afrique de l'Ouest à partir d'une farine de sorgho, de mil ou de maïs. Cette bouillie doit être ferme pour être appréciée.L'obtention d'un tô de bonne qualité dépend de la technologie employée pour sa préparation et des caractéristiques physico-chimiques des grains. Une méthode de laboratoire de préparation du tô de sorgho et d'évaluation de sa fermeté est disponible pour les sélectionneurs afin de prédire la qualité technologique et culinaire des variétés en cours de sélection. Le décorticage des grains joue un rôle important et nécessite d'éliminer au maximum les couches périphériques du grain. De même, le broyage des grains décortiqués doit donner des farines fines pour obtenir un tô de bonne fermeté. Une forte corrélation positive a été mise en évidence entre la fermeté du tô et la teneur en amylose des farines. Pour l'amélioration variétale du sorgho, il apparaît donc opportun de déterminer l'aptitude au décorticage des grains d'une part, puis leur teneur en amylose-amidon d'autre part.

Mots-clés Agrovoc : sorgho en grain, grain, farine de céréale, bouillie, propriété physicochimique, propriété technologique, variété, amidon

Mots-clés géographiques Agrovoc : Afrique occidentale

Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires

Auteurs et affiliations

• Fliedel Geneviève

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/389752/)

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