Mestres Christian. 1993. Aptitude à l'étuvage des grains de sept cultivars de riz cultivés en Camargue. Sciences des Aliments, 13 (4) : 645-662.
Titre anglais : Parboiling ability of rice kernels from seven cultivars grown in Camargue
Résumé : L'aptitude à l'étuvage de sept cultivars de riz (Rocca, Lido, Miara, Bonnet Bell, Ariete, Onda et Ringo) cultivés en Camargue a été testée sur trois années de récolte (1988, 1989 et 1990). Miara présente la plus mauvaise aptitude à l'étuvage : son taux de brisures reste, après étuvage, relativement élevé alors que ses qualités culinaires ne sont pas notablement améliorées. Les qualités culinaires des cultivars Ariete et Lido demeurent aussi insuffisantes après étuvage, lorsque les conditions climatiques de maturation des grains ont été défavorables. Les paramètres du traitement d'étuvage peuvent être ajustés en fonction des caractéristiques des riz naturels. En particulier, la durée de trempage devra être réduite pour un riz présentant de fortes capacités de gonflement, le traitement à la vapeur devra être intensifié pour un riz naturel ayant un pourcentage de grains perlés élevés
Mots-clés Agrovoc : Oryza sativa, riz, variété, étuvage, amylose, propriété technologique, propriété organoleptique
Mots-clés géographiques Agrovoc : France
Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Mestres Christian
Autres liens de la publication
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- Localisation du document : CD_PE348 [(Bibliothèque de Lavalette)] ; CA_FMN/597 [(Bibliothèque de Lavalette)]
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/394692/)
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