Mourgues J., Olivieri C., Flanzy C., Valente Marc, Conte T., Planque J.. 1988. Métabolisme anaérobie, cryoconcentration, gelées et confitures de raisin. Industries Alimentaires et Agricoles (5) : 457-461.
Résumé : L'association des effets du métabolisme anaérobie et de la cryoconcentration des raisins permet d'obtenir des jus utilisés pour l'élaboration de gelées d'une grande finesse. Ces gelées sont préférées aux gelées habituelles obtenues avec des jus provenant de trois variétés de raisins (Carignan, Alicante, Muscat à petits grains) chauffés à 85 degrés C. Le métabolisme anaérobie améliore la qualité des confitures élaborées avec des jus pulpeux uniquement pour un cépage, l'Alicante.
Mots-clés Agrovoc : raisin, cryoconcentration, jus de raisin, confiture, métabolisme, anaérobiose
Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Mourgues J.
- Olivieri C.
- Flanzy C.
- Valente Marc
- Conte T.
- Planque J.
Autres liens de la publication
- Localisation du document : CD_PE178 [(Bibliothèque de Lavalette)]
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/400592/)
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