Essais de fermentation de petits échantillons de cacao

Challot François. 1977. Essais de fermentation de petits échantillons de cacao. Café, Cacao, Thé, 21 (1) : 47-54.

Résumé : Dans un essai constitué de 7 répétitions, on compare 3 procédés de fermentation; des fèves de cacao provenant d'un même lot sont réparties, après un ressuyage de 2 h, dans une caisse témoin cubique en bois, 4 dessiccateurs de laboratoire et 4 récipients cylindriques de 1 l, fermés par un couvercle. Les dessiccateurs et les récipients sont maintenus dans une étuve à 37¼C pendant 48 h, puis à 50¼C pendant 4 jours; le cacao est remué 2 fois par jour. La fermentation en caisse témoin dure 6 jours avec remuage les 1er, 2ème et 4ème jours. Les échantillons subissent l'épreuve à la coupe et on étudie leurs caractéristiques physiques. Il y a peu de modifications dans l'intensité et la nature des composés aromatiques, seule l'acidité est plus élevée avec les essais de microfermentation

Mots-clés Agrovoc : fève de cacao, fermentation, méthode, contrôle continu, agitation, propriété physicochimique, matériel de laboratoire

Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires

Auteurs et affiliations

• Challot François

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/402020/)

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