Guyot Bernard, Cochard B., Vincent Jean-Claude. 1991. Détermination quantitative du diméthylsulfure et du diméthyldisulfure dans l'arôme café. Applications aux cafés torréfiés Arabica à goût puant. Café, Cacao, Thé, 35 (1) : 49-56.
Titre anglais : Quantitative determination of dimethylsulphide and dimethyldisulphide in coffee aroma. Application to stinking roasted Arabica coffees
Résumé : Après étalonnage et étude de la réponse du détecteur à photomètre de flamme, deux composés soufrés très volatils, le diméthylsufure (DMS) et le diméthyldisulfure (DMDS) ont été dosés quantitativement dans différents cafés Arabica par utilisation du couplage d'une platine DCI (Désorption-Concentration-Injection) et d'un chromatographe en phase gazeuse équipé d'un détecteur à photomètre de flamme. Ce mode opératoire est particulièrement intéressant pour caractériser de manière objective des cafés Arabica torréfiés à goût puant. Ceux-ci ont en effet, par rapport à un café sain, des teneurs plus fortes en DMS et en DMDS; la formation de ces composés est ensuite discutée.
Mots-clés Agrovoc : café arabica, technique analytique, analyse quantitative, sulfure, composé de la flaveur, défaut de flaveur
Mots-clés complémentaires : Café torréfié, Fève puante
Classification Agris : Q04 - Composition des produits alimentaires
U30 - Méthodes de recherche
Auteurs et affiliations
- Guyot Bernard
- Cochard B.
- Vincent Jean-Claude
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/416563/)
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