Vincent Jean-Claude, Barel Michel, Challot François.
1976. Contribution à l'étude des fèves défectueuses du café vert.
In : 7ème Colloque International sur la Chimie des Cafés
Résumé : Des variations de teneurs et de rapport entre éthanol et méthanol ont déjà été observées chez les fèves puantes. Malheureusement si l'analyse chromatographique est possible en travaillant sur l'espace de tête de petits échantillons, par contre la spectrométrie de masse ne permet alors pas l'obtention de spectres corrects. Les auteurs ont mis au point une technique de récupération des arômes par piégeage qui s'avère plus efficace. L'arôme des fèves puantes se caractérise par la formation nettement plus importante d'éthanol, mais également d'acétoine (3-hydroxy-2-butanone), de butane diol-2, d'isobutanol, de pentane dione-2,3, de pentanone-3 et surtout de butane dione-2,3 (ou diacétyl)
Mots-clés Agrovoc : fève de café, technique analytique, composition chimique, composé de la flaveur, défaut de flaveur
Mots-clés complémentaires : Fève puante
Classification Agris : Q04 - Composition des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Vincent Jean-Claude
- Barel Michel
- Challot François
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/428139/)
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