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Effet de la fermentation sur les activités peroxydasiques et polyphenoloxydasiques de la fève de cacao (Theobroma cacao)

Villeneuve Françis, Cros Emile, Macheix Jean-Jacques. 1985. Effet de la fermentation sur les activités peroxydasiques et polyphenoloxydasiques de la fève de cacao (Theobroma cacao). Café, Cacao, Thé, 29 (2) : pp. 113-120.

Journal article ; Notoriété en attente de mise à jour
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Titre anglais : Effect of fermentation on the peroxidase and polyphenoloxidase activities of the cocoa bean (Theobroma cacao)

Abstract : Les activités peroxydasiques et polyphénoloxydasiques de la fève de cacao ont été déterminées au cours de la fermentation. Ces activités, localisées essentiellement dans les cotylédons, deviennent très faibles après deux jours de traitement. Dans le cas des peroxydases, cette évolution résulte vraisemblablement de la faible stabilité de l'activité dans les conditions de température et de pH qui existent lors de la fermentation. Ainsi, la perte des composés phénoliques, préalablement observée entre le deuxième et le troisième jours de fermentation, ne semble pas pouvoir être interprétée par un processus d'oxydation enzymatique

Mots-clés Agrovoc : Theobroma cacao, Fermentation, Activité enzymatique, Péroxydase

Mots-clés complémentaires : Polyphenol oxydase

Classification Agris : Q02 - Food processing and preservation

Auteurs et affiliations

  • Villeneuve Françis
  • Cros Emile
  • Macheix Jean-Jacques

Autres liens de la publication

  • Localisation du document : CD_PE92 [(Bibliothèque de Lavalette)]

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/462872/)

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