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Evolution des composés polyphénoliques du cacao au cours de la fermentation en relation avec la qualité

Cros Emile, Villeneuve Françis, Vincent Jean-Claude. 1985. Evolution des composés polyphénoliques du cacao au cours de la fermentation en relation avec la qualité. In : 9. Conférence internationale sur la recherche cacaoyère. Lagos : Cacao Producers' Alliance, pp. 651-655. ISBN 0-9507691-0-X Conférence internationale sur la recherche cacaoyère. 9, Lomé, Togo, 12 February 1984/18 February 1984.

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Abstract : Au cours de ce travail les auteurs rappellent des résultats préalablement obtenus pour l'évaluation de la couleur rouge de la fève puis présentent l'évolution des flavanols au cours de la fermentation. Ils établissent qu'il existe une relation entre la composition phénolique et l'évaluation organoleptique (arôme, astringence) des chocolats élaborés à partir de fèves de cacao à différents niveaux de fermentation. Il apparaît qu'il est possible de caractériser la fermentation par 3 périodes dont celle comprise entre 2 et 4 jours qui apparaît comme l'étape clé de la modification biochimique des cotylédons

Mots-clés Agrovoc : Fermentation, Composé phénolique, Flaveur

Mots-clés complémentaires : Cacao

Classification Agris : F60 - Plant physiology and biochemistry

Auteurs et affiliations

  • Cros Emile
  • Villeneuve Françis
  • Vincent Jean-Claude

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Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/474936/)

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