Formulation et déshydratation de viande de volaille par immersion : étude des transferts de matière à pression atmosphérique et sous vide

Deumier François. 2000. Formulation et déshydratation de viande de volaille par immersion : étude des transferts de matière à pression atmosphérique et sous vide. Massy : ENSIA, 202 p. Thèse de doctorat : Génie des procédés : Ecole nationale supérieure des industries agricoles et alimentaires

Encadrement : Trystram, Gilles

Résumé : L'application du procédé de Déshydratation-Imprégnation par Immersion (DII) dans des solutions ternaires (eau, NaCI, sirop de glucose) à basse température a été proposée pour la transformation de la viande de dinde. La connaissance des propriétés des solutions utilisées conjuguée à celle des transports de matière entre le produit et la solution ont permis de dégager un domaine d'applications rationnelles du procédé de DII à la viande de dinde, en fonction des caractéristiques finales du produit transformé souhaité. Afin de s'affranchir en partie de la lenteur des mécanismes diffusifs qui régissent les transports de matière en DII et également d'élargir la gamme potentielle des produits pouvant être obtenus par immersion de viande de volaille dans des solutions concentrées, le procédé d'Immersion sous Vide Pulsé dans une solution saturée en sel a été proposé. Il s'agit d'immerger le produit dans une solution et de le soumettre à un traitement alternant des phases sous pression résiduelle et des phases à pression atmosphérique. L'IVP a pour effet une forte augmentation du gain en sel et une diminution de la perte en eau, ce qui a pour conséquence une augmentation du rendement massique. Les principales variables de commande de ce procédé ont été identifiées et leurs effets sur les transports de matière ont été quantifiés. Cette étude a montré l'importance de la structure de la viande et de la présence de gaz occlus et/ou dissous dans la viande. Les essais conduits sur viande et sur gels modèles ont permis de proposer un modèle de représentation des phénomènes intervenant dans les transports de matière en IVP. Ainsi, le traitement sous vide permet-il de dégazer les pores de la viande et la remise à pression atmosphérique se traduit par une infiltration de solution dans ces pores, les gaz encore présents dans ces pores étant alors comprimes. Cette infiltration se traduit également par une augmentation de la surface d'échanges entre la viande et la solution. Cependant, la solution infiltrée est très rapidement diluée et cette dilution diminue notablement, voire inverse, les transports d'eau. Enfin, le séquençage des opérations de DII et/ou d'IVP a été proposé pour obtenir plus rapidement certains produits et pour formuler d'autres produits, impossibles à obtenir par DII dans des conditions satisfaisantes.

Résumé (autre langue) : The application of the Dehydration-Impregnation by Soaking (DIS) process in ternary solutions (water, NaCl, glucose syrup) at low temperature was proposed for the transformation of turkey meat. The knowledge of the properties of the solutions used combined with that of mass transport between the product and the solution made it possible to release a rational applicability of the DIS process for turkey meat, according to the final characteristics of the desired processed product. In order to free itself partly from the slowness of the diffusive mechanisms which govern mass transport during the DIS process and also to widen the potential range of the products being able to be obtained by poultry meat immersion in concentrated solutions, the Pulsed Vacuum Soaking (PVS) process in a salt-saturated solution was proposed. It consists of immersing the product in a solution and of subjecting it to a treatment alternating phases under residual pressure and phases at atmospheric pressure. PVS causes a strong increase of salt gain and a reduction in water loss, which has as a consequence an increase in the global mass yield. The principal variables of this process were identified and their effects on mass transport were quantified. This study showed the importance of the structure of the meat and the presence of occluded and/or dissolved gas in the meat. The tests carried out on meat and model gel made it possible to propose a model of representation of the phenomena intervening in mass transport during the PVS process. Thus, the vacuum treatment makes it possible to degas the pores of the meat and the atmospheric pressure restoration results in an infiltration of solution in these pores, the gases still present in these pores being then compressed. This infiltration also results in an increase in the heat-transferring surface between the meat and the solution. However, the infiltrated solution is very quickly diluted and this dilution decreases notably, even opposite, water transport. Finally, DIS and/or PVS operations sequencing was proposed to obtain certain products more quickly and to formulate other products, impossible to obtain by DIS under satisfactory conditions.

Mots-clés Agrovoc : viande de dinde, séchage osmotique, Immersion, solution, transfert de masse, salage, séchage par le vide, séchage par ventilation

Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Q04 - Composition des produits alimentaires

Auteurs et affiliations

• Deumier François, CIRAD-AMIS-AGROALIMENTAIRE (FRA)

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/477771/)

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