Amélioration de la qualité du cacao organique produit par la CONACADO : rapport de mission en République Dominicaine, 25 mai - 7 juin 2003

Barel Michel. 2003. Amélioration de la qualité du cacao organique produit par la CONACADO : rapport de mission en République Dominicaine, 25 mai - 7 juin 2003. Montpellier : CIRAD-CP, 30 p. N° de rapport : CP_SIC 1640

Résumé : La mission faisant l'objet de ce rapport se situe dans le cadre du programme d'amélioration de la qualité du cacao biologique que la Société Barry-Callebaut reçoit de la CONACADO, confédération d'associations de petits planteurs de République Dominicaine. Les objectifs de la mission étaient les suivants: - Confirmer en période de récolte principale, les observations réalisées au cours de la première phase (qui s'est déroulée en période de petite récolte). - Étudier les pratiques et les problèmes de séchage durant la saison des pluies et en période de forte production. - Expérimenter des procédés (lavage des fèves fermentées) et des matériels (séchoir tunnel ventilé) pouvant améliorer le séchage. - Étendre à tous les centres de fermentation les techniques amélioratrices déjà mentionnées au cours de la première phase (bonne maturité, grille d'entrée de caisse, séquences de brassage). - Visiter 3 ou 4 centres de fermentation représentatifs des Bloques 2 et 8, préalablement sélectionnés par CONACADO. - initier des discussions, échanges, formation avec les responsables des centres. Cette mission s'est déroulée dans des conditions de sécheresse exceptionnelle qui ont affecté les quantités de cacao produites et ont rendu difficile l'étude des effets de la saison humide sur le séchage. Cependant, nous avons pu planifier quatre séries d'essais: - La détermination des meilleures séquences de brassage au cours de la fermentation. - La caractérisation des meilleures conditions de séchage. - La probation de fermentation alcoolique en caisse plastique, chez le producteur - L'utilisation du lavage en vue de réduire le temps de séchage. Au niveau des améliorations observées, nous avons constaté les efforts d'infrastructures et d'organisation logistique réalisés depuis la précédente mission de décembre 2002. Ils commencent à donner des résultats qualitatifs et le centre principal de Cercadillo, au Bloque 2, est devenu un modèle. Au Bloque 8, plus petit, les efforts ont principalement porté sur les séchoirs. Il serait cependant urgent d'améliorer la logistique afin de valoriser un cacao qui semble intrinsèquement intéressant. Un point noir subsiste cependant, c'est le problème de la surmaturité des cabosses récoltées. La CONACADO envisage des moyens logistiques et incitatifs pour supprimer ce problème. En attendant ce changement de comportement des producteurs, des "labels verts", mis en place au Bloque 2, permettent d'identifier les cacaos à bonne maturité. En plus de tous les points positifs observés au cours de la présente mission, une amélioration importante consisterait à créer un poste de responsable post-récolte/qualité. Il pourrait participer activement au projet, s'en approprier la méthodologie et coordonner entre les Bloques les actions et les échanges visant à la qualité. Enfin, un gros effort de formation, destiné à tous les acteurs oeuvrant pour la CONACADO, a été entrepris. Un manuel a été réalisé et de nombreuses interventions ont eu lieu. Dans ce cadre, nous avons animé deux séminaires d'initiation à l'analyse sensorielle pour que les techniciens de la CONACADO soient à même d'apprécier la qualité des fèves produites.

Classification Agris : Q04 - Composition des produits alimentaires
Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires

Auteurs et affiliations

• Barel Michel, CIRAD-CP-CACAO (FRA)

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/516843/)

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