Etude de la qualité sanitaire du lait cru et description de la filière dans le district de Mabarara et la ville de Kampala (Ouganda)

Grillet Nelly. 2005. Etude de la qualité sanitaire du lait cru et description de la filière dans le district de Mabarara et la ville de Kampala (Ouganda). Toulouse : ESAP, 135 p. Mémoire d'ingénieur : Ecole supérieure d'agriculture de Purpan

Résumé : L'Ouganda est un pays en reconstruction économique après une longue période de guerre civile. Le gouvernement actuel a choisi de développer prioritairement le secteur agricole de manière à redresser l'économie du pays. Le lait, produit essentiellement dans le district de Mbarara, représente une part importante du PNB. C'est pourquoi la filière laitière constitue une des priorités de développement pour le gouvernement ougandais. Dans ce contexte, le projet de coopération française CASF, en partenariat avec le CIRAD et le gouvernement ougandais, a pour mission d'aider les associations de producteurs laitiers à s'organiser et à se développer. Le projet est le commanditaire de l'étude "qualité" dont l'objectif principal est de connaître les points critiques de la filière pour permettre la mise en place d'une stratégie de gestion de la qualité sanitaire du lait et ainsi, assurer la sécurité des consommateurs. A terme, l'amélioration de la qualité représente aussi une reconnaissance essentielle pour les éleveurs et donc, pour l'essor de la production. Le lait cru (secteur informel) représentant environ 80% de la filière laitière, le projet CASF a choisi d'orienter l'étude uniquement sur ce secteur. Le travail s'est divisé en deux volets complémentaires. D'une part, nous avons observé et interrogé les acteurs sur les pratiques de gestion de la qualité ainsi que sur l'organisation de la filière. D'autre part, nous avons réalisé des analyses bactériologiques sur des échantillons représentatifs des différentes étapes de la filière. L'étude du secteur informel a permis de connaître assez précisément les circuits existants, ainsi que les flux et les méthodes utilisées pour gérer la conservation du produit. Ce travail préliminaire était nécessaire pour mieux comprendre les causes de dégradations possibles du produit. Il représente aussi et surtout une banque de données très importante pour le travail du projet CASF ainsi que pour les organismes locaux chargés du développement de la filière laitière. Au niveau des analyses bactériologiques, les résultats ont permis de mettre en lumière plusieurs points importants. Tout d'abord, l'hygiène générale, surtout au niveau des pratiques de traite, est largement mise en cause en ce qui concerne la contamination initiale du produit. Ensuite, le transport entre le bassin de production (district de Mbarara) et le bassin de consommation (Kampala) est le principal facteur de dégradation, essentiellement à cause de la hausse des températures. Les méthodes de conservation actuellement utilisées ne permettent donc pas au lait d'atteindre la capitale dans son état bactériologique initial. Au vu de ces résultats, il apparaît nécessaire de mettre rapidement en place une stratégie nationale de gestion de la qualité sanitaire prenant en compte d'une part, l'élimination des sources de contamination, et d'autre part, l'amélioration des conditions de conservation. Pour assurer la transparence et la rigueur de la démarche, il est possible de s'inspirer de la méthode HACCP, appliquée à l'ensemble du secteur. En effet, un découpage de la filière étape par étape additionné d'une analyse précise des points critiques et des outils de contrôle permettrait une mise en oeuvre complète et efficace de la stratégie. Pour cela, des études complémentaires sont nécessaires car il existe encore quelques lacunes dans notre connaissance de la filière et des pratiques. Les actions menées pour l'amélioration de l'hygiène générale devront nécessairement intégrer l'ensemble des acteurs du secteur et les consommateurs de façon à créer un mouvement général. Pour cela, les acteurs institutionnels se doivent de lancer une campagne de sensibilisation aux pratiques d'hygiène. De même, il sera important par la suite d'assurer le suivi des actions par des contrôles réguliers et par un système de reconnaissance des efforts fournis, comme le paiement modulé à la qualité. En terme de conservation, il serait intéressant de développer des systèmes f

Mots-clés Agrovoc : traite des animaux, transport, collecte du lait, circuit de commercialisation, qualité

Mots-clés géographiques Agrovoc : Ouganda

Classification Agris : Q03 - Contamination et toxicologie alimentaires
Q04 - Composition des produits alimentaires

Auteurs et affiliations

• Grillet Nelly, ESAP (FRA)

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/526582/)

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