El analisis sensorial del café : una herramienta para el sector, de los productores a los torrefactores

Perriot Jean-Jacques. 2004. El analisis sensorial del café : una herramienta para el sector, de los productores a los torrefactores. In : Café en CIRAD. CIRAD-CP-CAFE. Montpellier : CIRAD-CP, 2 p.

Résumé : EI aroma, el sabor y el gusto de la taza de café dependen de una multitud de factores: efectos del medio, prácticas humanas, mezcla de distintos orígenes, torrefacción, método de preparación de la bebida... Un cambio en esta compleja cadena provoca variaciones de sabor. Para evaluarlas y cuantificarlas hay que catar el producto. Para conocer la calidad de un lote de café, no basta con analizar físicamente los cafés verdes sino que debe completarse con un análisis organoléptico en taza. En efecto, no siempre existe relación entre la cantidad de defectos y la calidad de la bebida. Si un grano sobre fermentado puede contaminar un paquete de café, es difícil detectar la diferencia entre un lote sano y un lote que contiene menos de un 40% de granos perforados por un insecto, la broca.

Classification Agris : Q04 - Composition des produits alimentaires

Auteurs et affiliations

• Perriot Jean-Jacques, CIRAD-CP-CAFE (FRA)

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/531621/)

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