Akaki Koffi David. 2006. Bouillies infantiles à base de mil fermenté à Ouagadougou : vers une analyse des risques microbiologiques dans les micro-entreprises traditionnelles de production. Montpellier : UM2, 194 p. Thèse de doctorat : Sciences des aliments. Option. Microbiologie alimentaire : Université Montpellier 2
Titre anglais : Traditional millet-based fermented gruels for young children of Ouagadougou: Microbiological risks analysis in the household preparation
Encadrement : Guyot, Jean-Pierre
Résumé : L'objectif principal de ce travail vise à améliorer la qualité sanitaire des bouillies infantiles à base de céréales fermentées de mil, consommées en Afrique comme aliments de complément à l'allaitement maternel. Ces bouillies doivent être exemptes de germes susceptibles de provoquer des toxi-infections alimentaires. L'évaluation de la qualité bactériologique des produits issus de 10 sites de la commune de Ouagadougou au Burkina Faso, nous a permis d'isoler et d'identifier 449 souches des échantillons prélevés à différentes étapes de la fabrication de la bouillie que sont: avant la fermentation de la pâte, à la fin de la fermentation, après la cuisson de la pâte fermentée et lors de la confection des granules. Des dénombrements microbiens réalisés sur les milieux Mac Conkey, Baird Parker, Mannitol-Yolk-Polymyxin et Tryptone Sulfite Cyclosérine de tous les échantillons montrent la présence en grand nombre de différents germes, signe pour certains sites d'une mauvaise hygiène des produits et des procédés. Pour les entérobactéries, l'espèce la plus rencontrée est Klebsiella pneumo. ssp pneumonia. Pour les autres bacilles Gram négatif, c'est l'espèce Chryoseomonas luteola. Pour les staphylocoques, c'est l'espèce Staphylococcus xylosus. Pour les bacilles gram positif aptes à sporuler ce sont des souches de Bacillus cereus et de Clostridium beijerinckii/butyricum. D'un point de vue toxi-infections alimentaires, les espèces suivantes ont été isolées et identifiées: Bacillus cereus (19 souches), Enterobacter sakazakii (03), Klebsiella pneumo. spp pneumonia (16), Escherichia coli (04) et Staphylococcus aureus (02). Globalement, on observe une diminution importante des niveaux de population après la fermentation mais les bacilles capables de sporuler se maintiennent dans les produits après cette étape importante du procédé. La cuisson entraîne une diminution drastique voir la disparition de la majorité des germes sauf pour les bacilles aptes à la sporulation. L'analyse des dangers lors de la fabrication des bouillies a montré que la fermentation et la cuisson de la pâte fermentée sont deux points critiques qu'il faut maîtriser. Des challenge-tests réalisés avec les souches Escherichia coli ATCC 25922, Enterobacter sakazakii CIP 103183T, Bacillus cereus ATCC 9139 de collection ou les souches Escherichia coli AMC2-1, Enterobacter sakazakii AMC8-3, Bacillus cereus BMYP7-3 isolées des ateliers ont permis l'évaluation du risque de leur développement et cela à certaines étapes des procédés de transformation. La fermentation lactique et surtout la cuisson s'avèrent efficaces pour réduire les populations d'entérobactéries testées. Pour les souches de Bacillus cereus testées, elle ne constitue pas une barrière efficace contre le maintien de leurs formes sporulées. II en ressort que pour ces différents germes utilisés, la maîtrise du processus de fermentation lors de la décantation de la pâte, la maîtrise de la cuisson à travers le couple temps/température, les contaminations croisées liées à la qualité des ustensiles et à la propreté des productrices sont à maitriser pour l'obtention d'une bouillie "saine". La recontamination de la bouillie cuite reste un danger. L'ajout de nisine dans les bouillies, est sans effet sur les entérobactéries testées alors que cet ajout permet de réduire efficacement les populations de Bacillus cereus. Cette molécule thermostable pourrait être ajoutée en fin d'étape de fermentation et avant cuisson pour cumuler les deux effets: destruction thermique par cuisson et inhibition par la nisine.
Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Champ stratégique Cirad : Axe 3 (2005-2013) - Alimentation accessible et de qualité
Auteurs et affiliations
- Akaki Koffi David, CIRAD-FLHOR-UPR Qualité des aliments (FRA)
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/536488/)
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