Fourny Lisa. 2007. La qualité du café : analyse sensorielle et expertise du café vert. s.l. : Université Aix-Marseille 3, 21 p. Mémoire : Université d'Aix-Marseille 3 : Université Aix-Marseille 3
Résumé : Le stage effectué du 11 juin au 5 août 2007 pour l'obtention du diplôme universitaire de certificat d'expérience professionnelle a été réalisé sur deux sites distincts: - au laboratoire d'analyses sensorielles de l'Unité Mixte de Recherche Qualisud du CIRAD Persyst à Montpellier sous la tutelle de Madame Fabienne Ribeyre, métrologue sensorielle et statisticienne avec l'encadrement de Monsieur Laurent Berthiot technicien. - Dans l'entreprise UGACOF, exportateur de café et de cacao situé à Kampala en Ouganda. La première partie de ce stage a consisté à la formation de la dégustation du café au sein du laboratoire du CIRAD. Un test sur la reconnaissance et sur le seuil de perception des saveurs fondamentales a permis de prendre connaissance des goûts qui peuvent être détectés dans le café. Cette formation sur les saveurs fondamentales a été mise en pratique lors de la dégustation d'échantillons de café arabica originaire du Guatemala. La deuxième partie de ce stage a été basée sur l'expertise du café et sur la mise en pratique de la formation initialement suivie au CIRAD pour la dégustation de cafés arabica et robusta de l'Ouganda. L'analyse des défauts présents sur le café vert à permis de mieux comprendre l'origine des défauts organoleptiques trouvés lors des dégustations. Ce stage à permis de mettre en évidence le lien qu'il existe entre la recherche et le développement au sein du secteur de l'industrie alimentaire.
Classification Agris : Q04 - Composition des produits alimentaires
Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
E70 - Commerce, commercialisation et distribution
Auteurs et affiliations
- Fourny Lisa, Université Aix-Marseille III (FRA)
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/541054/)
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