Influence de la variété et du stade de maturité des noix de coco (Cocos nucifera L.) sur le mode de récolte et la qualité de l'eau de coco

Douthe Martin-Luther Komlanvi. 2007. Influence de la variété et du stade de maturité des noix de coco (Cocos nucifera L.) sur le mode de récolte et la qualité de l'eau de coco. Montpellier : ENSIA, 73 p. Mémoire de master : Transformation des produits tropicaux à vocation alimentaire : Ecole nationale supérieure des industries agricoles et alimentaires

Encadrement : Achir, Nawel

Résumé : Dans un premier temps, afin d'optimiser le stade de récolte, des noix de coco (Cocos Nucifera L.) immatures provenant des variétés Nain Vert de Guinée Equatoriale et PB121+ de Côte d'Ivoire ont été échantillonnées à trois stades de maturité: 7 mois, 8 mois et 9 mois. Les caractéristiques morphologiques de ces noix ont été étudiées ainsi que leur composition biochimique. Les résultats proposent une meilleure exploitation à 7 mois de maturité pour la variété NVE et 8 ou 9 mois pour la variété PB121+. Le choix des stades 8 ou 9 mois pour le PB121+ est fonction des coûts de transport évalués à partir de la taille des noix. Dans un second temps, afin de comprendre les phénomènes de dégradation subis par l'eau de coco après ouverture de la noix, des suivis de paramètres physico-chimiques et microbiologiques ont été réalisés sur deux variétés: le NVE de Côte d'Ivoire aux stades 7 et 9 mois, et une variété inconnue de noix du Costa Rica. Le brunissement enzymatique de l'eau de coco au travers du dosage de l'activité des polyphénoloxydases (PPO) révèle une plus grande sensibilité de la variété du Costa Rica. Et, les noix de NVE de 7 mois ont un plus fort potentiel de brunissement par rapport aux noix de 9 mois. Toutefois, l'eau de coco de la variété NVE n'a jamais présenté de changement de couleur, quel que soit le stade de maturité. Les résultats des analyses microbiologiques sur les noix de 7, 8 et 9 mois de la variété de NVE ont montré le développement spontané de microorganismes dans l'eau de coco, avec une plus forte multiplication dans l'eau de coco de 9 mois de maturité. Ainsi, les résultats de cette étude montrent que le stade de maturité optimal de récolte des noix immatures varie en fonction des variétés. Il se situe à 7 mois pour la variété NVE et 8 ou 9 mois pour la variété PB121+. En phase post-récolte, l'eau de coco subit des dégradations liées, dans un premier temps, à des phénomènes d'oxydation puis à une fermentation de type bactérienne. Le changement de couleur de l'eau de coco, frein majeur à la consommation de cette boisson, paraît également lié à la variété. Les eaux de coco des noix de la variété NVE ne présentent pas de rosissement, même au bout de 48 heures de stockage à l'air libre, alors que la variété inconnue du Costa Rica rosit dès 6 heures d'exposition à l'air libre.

Mots-clés Agrovoc : Cocos nucifera, eau de coco, noix de coco, variété, récolte, stade de développement, maturité, qualité, propriété physicochimique, dégradation

Classification Agris : Q04 - Composition des produits alimentaires
F30 - Génétique et amélioration des plantes
F62 - Physiologie végétale - Croissance et développement

Auteurs et affiliations

• Douthe Martin-Luther Komlanvi, ENSIA (FRA)

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/543109/)

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