Des savoir-faire locaux entre IG et standardisation des produits : exemple du beurre de karité au Burkina Faso

Bridier Bernard, Kombolo Charlotte. 2009. Des savoir-faire locaux entre IG et standardisation des produits : exemple du beurre de karité au Burkina Faso. In : Colloque Localisation et Circulation des Savoir-Faire en Afrique, 19-20 mars 2009, Aix-en-Provence, France. s.l. : s.n., 20 p. Colloque Localisation et Circulation des Savoir-Faire en Afrique, Aix-en-Provence, France, 19 Mars 2009/20 Mars 2009.

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Résumé : En réponse aux demandes perçues des consommateurs du Nord, la valorisation des produits agro-alimentaires s'oriente vers la différenciation des qualités selon deux principales lignes d'innovation: l'une visant à spécifier les propriétés fonctionnelles des produits en exploitant les développements scientifiques et technologiques, l'autre exploitant plutôt des attributs hédonistes ou politico-éthico-culturels". (Allaire G. 2002). La première s'appuie explicitement sur la standardisation et l'industrialisation des produits et des procédés, la seconde s'affirme à travers une identité culturelle et/ou territoriale dont l'indication géographique (IG) constitue une reconnaissance institutionnelle "moderne". La construction d'une IG résulte de choix multiples sur les différentes composantes de la qualité, matérielles et immatérielles, les façons de produire, les dispositifs de contrôle et de gestion de la qualité. Aussi, la valorisation des produits locaux par des IG pose-t-il le problème de la prise en compte de la pluralité des savoir-faire et des ressources locales. Le projet "Qualité et karité", lancé en 2006, a mené des enquêtes dans 12 villages, répartis dans 6 provinces de l'Ouest et de l'Est du Burkina Faso, qui ont mis en évidence de nombreuses variantes intra village et entre villages autour d'une trame commune dans la chaîne opératoire pour la fabrication du beurre de karité. L'étude montre comment le savoirfaire des productrices s'exprime par la mise en oeuvre de variantes situationnelles pour s'adapter aux variations de la matière première et à l'intention de commercialisation, afin d'obtenir une qualité commune (générique). Aux variations régionales des attributs de qualité correspondent des variantes codifiées, qui donnent sa typicité au beurre de karité. La distribution des variantes codifiées montre une nette distinction entre les groupes pratiquant le séchage par le feu, résidant dans l'Ouest et le Sud-ouest, et ceux pratiquant le séchage par le soleil, résidant dans l'Est et le Centre du Burkina Faso, celle-ci représentant un choix dans l'univers des possibles, qui correspond à des logiques sociales et culturelles. Ainsi, cette étude montre combien la construction d'institutions comme un signe de qualité ou des normes de standardisation, ici en vue d'un marché à l'export , peuvent être des constructions excluantes, si l'on ne prend garde à la nécessaire prise en compte des savoirs locaux, comme autant de variantes dans les chaînes opératoires, distinctives et identitaires des différents groupes sociaux.

Mots-clés Agrovoc : beurre de karité, provenance

Mots-clés géographiques Agrovoc : Burkina Faso

Mots-clés complémentaires : Indication géographique

Classification Agris : Q04 - Composition des produits alimentaires
Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires

Auteurs et affiliations