Analyse morphologique et profils aromatique, sensoriel du cacao du Sambirano

Chen-Yen-Su Alexandre. 2014. Analyse morphologique et profils aromatique, sensoriel du cacao du Sambirano. Saint-Denis : Université de la Réunion, 81 p. Mémoire de master 2 : Sciences du vivant. Valorisation des ressources naturelles : Université de la Réunion

Encadrement : Descroix, Frédéric

Résumé : Le cacao de Madagascar figure parmi les rares cacaos fins de la planète. Peu d'études concernant la filière cacaoyère malgache ont été réalisées. Ce travail a pour but de mettre en lumière des liens pouvant exister entre les modes de transformation post-récolte des divers producteurs de fèves de cacao et leur qualité sensorielle. Après avoir établi une liste de descripteurs sensoriels pour les fèves de cacao torréfiées et la constitution d'un panel de dégustateurs, les échantillons provenant de divers producteurs de la région du Sambirano (Nord Ouest de Madagascar) ont été comparés du point de vue sensoriel, de leur composition en polyphénols et en composés volatils. Les analyses sensorielles et chimiques ont confirmé la qualité des cacaos malgache et ont montré une qualité équivalente quelque soit le type de producteur après 5 à 6 jours de fermentation.

Résumé (autre langue) : Cocoa of Madagascar is among the few fine cocoas in the world. Few studies on Malagasy cocoa sector were conducted. Highlight the possible relationship between modes of postharvest various producers of cocoa beans and their sensory quality processing this work aims. Having established a list of sensory descriptors for cocoa beans roasted and the establishment of a panel of tasters, samples from various producers in the region Sambirano (northwestern Madagascar) were compared sensory point of view, their polyphenol composition and volatile compounds. Sensory and chemical analyzes have confirmed the quality of cocoa and Madagascar showed a similar quality of the type of producer after 5-6 days of fermentation.

Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Q04 - Composition des produits alimentaires
U30 - Méthodes de recherche

Auteurs et affiliations

• Chen-Yen-Su Alexandre, Université de la Réunion (REU)

Source : Cirad-Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/576150/)

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