Adaptation du processus de fermentation aux contraintes locales: Application au cacao du Sambirano de Madagascar

Davrieux Fabrice, Rakotomalala Jean-Jacques, Assemat Sophie, Raherinandrasana N.L., Staub I., Descroix Frédéric. 2017. Adaptation du processus de fermentation aux contraintes locales: Application au cacao du Sambirano de Madagascar. In : Proceedings of the first International Symposium on Cocoa Research ISCR 2017. ICCO. Lima : ICCO, 7 p. International Symposium on Cocoa Research – ISCR 2017 : Promoting Advances in Research to Enhance the Profitability of Cocoa Farming. 1, Lima, Pérou, 13 Novembre 2017/17 Novembre 2017.

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Résumé : Le cacao de Madagascar est réputé pour donner un chocolat fruité et aromatique. La production (4000-6000 tonnes) est concentrée dans la vallée du Sambirano. Le développement des traits de qualité et de saveur est lié à la variété de cacao, au type de sol, au climat, à la gestion des cultures et aux traitements post-récolte. La fermentation, en particulier, est considérée comme une étape clé dans le développement des arômes. Mais une grande partie de la production du Sambirano provient de petits producteurs avec de faibles quantités de cacao frais et pas d'installation pour les traitements post-récolte. Cette situation conduit à une absence ou à une mauvaise fermentation du cacao, ce qui entraîne une perte de qualité. L'objectif principal de cette étude était d'adapter la fermentation aux contraintes locales: faible volume de cacao frais et pas d'installation adaptée. Cette étude a été réalisée en utilisant le cacao de la plantation biologique Akesson à Ambanja. Au total, 80 échantillons ont été fermentés dans des conditions contrôlées. Trois fermenteurs différents ont été testés: des sacs, des bidons d'huile comestible et les bidons d'huile comestible isolés avec des feuilles de bananier. Chaque fermenteur a été testé pour 3 volumes de cacao: 5, 10 et 20 litres. Des échantillons de contrôle supplémentaires ont été fermentés dans les fermenteurs industriels d'Akesson. La qualité des fermentations a été estimée au travers des profils de températures de fermentation, du test à la coupe, de la couleur et des profils biochimiques et sensoriels. Les paramètres physiques de la fermentation (températures et rendement) et les critères biochimiques (polyphénols et azote ammoniacal) indiquent qu'une fermentation a bien eu lieu dans tous les cas. Les profils sensoriels montrent que la note qualité globale est similaire pour tous les cacaos, sans différence significative avec les contrôles, à l'exception de l'essai "Bidon-isolé - 20 litres" qui a été noté de moindre qualité en raison d'un goût alcoolique plus élevé. Ces résultats permettent le transfert de bonnes pratiques de fermentation aux agriculteurs, avec du matériel disponible partout à un prix minimum. Cette approche se traduira par une mise à niveau de la qualité, similaire aux plantations industrielles, et nous l'espérons, une croissance des revenus des petits agriculteurs.

Résumé (autre langue) : Cocoa from Madagascar is renowned for producing a fruity and aromatic chocolate. Production (4000-6000 tons) is concentrated in the Sambirano Valley. The development of quality and flavor traits is reliant on cocoa variety, soil type, climate, crop management and post-harvest treatments. Fermentation, in particular, is considered a key step in the development of flavors. However, much of Sambirano's production comes from small producers with small amounts of fresh cocoa and no facility for post-harvest processing. This situation leads to absence of – or bad – fermentation of cocoa, which in turn leads to loss of quality. The main objective of this study was to adapt fermentation to local constraints: low volume of fresh cocoa and no adapted facilities. This study was conducted using cocoa from the Akesson organic plantation in Ambanja. A total of 80 samples were fermented under controlled conditions. Three different fermenters were tested: bags, cans of edible oil and cans of edible oil isolated with banana leaves. Each fermentation batch was tested for 3 volumes of cocoa: 5, 10 and 20 liters. Additional control samples were fermented in the Akesson industrial fermentation facilities. The quality of fermentations was estimated through fermentation temperature profiles, cut test, color and biochemical and sensory profiles. Physical parameters of fermentation (temperatures and yield) and biochemical criteria (polyphenols and ammoniacal nitrogen) indicate that fermentation took place in all cases. The sensory profiles show that the overall quality score is similar for all cocoas, with no significant difference was observed with the controls. An exception was the “20-liter insulated container” test, wherein lower quality was observed due to a higher alcoholic taste. These results allow the transfer of good fermentation practices to farmers, with equipment available everywhere at a minimum price. This approach will result in a quality upgrade, similar to industrial plantations, and hopefully growth in the income of small farmers.

Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Q04 - Composition des produits alimentaires

Auteurs et affiliations

• Davrieux Fabrice, CIRAD-PERSYST-UMR Qualisud (REU)
• Rakotomalala Jean-Jacques, CENDRADERU (MDG)
• Assemat Sophie, CIRAD-PERSYST-UMR Qualisud (REU)
• Raherinandrasana N.L.
• Staub I.
• Descroix Frédéric

Source : Cirad-Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/586695/)

Métriques

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