Tchana Esther, Jacquet Michel, Guyot Bernard, Vincent Jean-Claude.
1986. Etude de l'influence des conditions de fermentation sur les caractéristiques d'un café Arabica.
In : Onzième Colloque Scientifique International sur le Café. ASIC
Titre anglais : Research on the influence of fermentation conditions on the characteristics of an Arabica coffee
Résumé : Trois méthodes de démucilagination (naturelle, chimique et enzymatique) ont été mises à l'épreuve lors de la préparation par voie humide du café vert Arabica dans 2 régions du Cameroun d'altitude différente : Santa (1 500 m) et Foumbot (1 000 m). L'influence de ces différentes méthodes de démucilagination a été étudiée en fonction de la nature de la fermentation (à sec et sous eau) et du temps de fermentation. Après analyses physiques, chimiques et organoleptiques des échantillons de café ainsi préparés, les avantages et les inconvénients des différents modes de démucilagination sont discutés.
Mots-clés Agrovoc : café arabica, fermentation, propriété physicochimique, propriété organoleptique, démucilagination
Mots-clés géographiques Agrovoc : Cameroun
Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Q04 - Composition des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Tchana Esther
- Jacquet Michel
- Guyot Bernard
- Vincent Jean-Claude
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/599993/)
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