Croissance en surface de Lactobacillus sakei en fonction de paramètres importants lors de la fermentation des produits carnés

Baptiste Amandine. 2012. Croissance en surface de Lactobacillus sakei en fonction de paramètres importants lors de la fermentation des produits carnés. Cergy-Pontoise : ISTOM, 57 p. Mémoire d'ingénieur : Industrie agro-alimentaire au Sud : Ecole supérieure d'agro-économie internationale

Résumé : Ce stage participe à la conception d'un procédé compatible avec les conditions climatiques et économiques des pays du Sud, couplant la Déshydratation-Imprégnation par Immersion (DII) avec une fermentation lactique de surface par Lactobacillus sakei et un séchage. Plus précisément, l'objectif est de déterminer les limites de croissance de L. sakei en surface afin de mieux formuler la viande lors de la DII en vue de l'étape de fermentation. La croissance de L. sakei est étudiée sur un dispositif expérimental original composé d'une membrane, support de croissance, et d'un réservoir de milieu nutritif (100 ml) se rapprochant de la composition d'une viande traitée par DII et formulable à souhait. Dans ce dispositif, les transferts de matière sont négligés à travers la membrane et le réservoir de milieu nutritif est considéré comme non-limitant et infini. Le milieu nutritif a été formulé pour faire varier quatre facteurs influençant la croissance de L. sakei : l'activité en eau, la teneur en sel, le pH et la concentration en acide lactique non-dissocié (AH). Les limites de croissance déterminées sont : 0,930<aw<0,945, 4 % p/v<NaCl<6 % p/v, 4,0<pH<4.1 et 0,4 % p/v <AH<0,6 % p/v. En dessous de ces seuils, la croissance s'arrête mais il n'y a pas de mort cellulaire. Ainsi, il est envisageable d'initier l'étape de fermentation à l'issue de la DII sans attendre que les concentrations en sel et en sucre se stabilisent dans les produits. Par la suite, une étude intégrant la diffusion du sucre et de l'acide lactique permettra d'évaluer leur influence sur l'étape de fermentation.

Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Q04 - Composition des produits alimentaires

Auteurs et affiliations

• Baptiste Amandine, CIRAD-PERSYST-UMR Qualisud (REU)

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/568236/)

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