Etude de la transformation du fruit du jujubier (Ziziphus mauritiana Lam.) en galettes : Impact de la cuisson sur la qualité nutritionnelle

Lucien Jean Matus. 2012. Etude de la transformation du fruit du jujubier (Ziziphus mauritiana Lam.) en galettes : Impact de la cuisson sur la qualité nutritionnelle. Montpellier : Montpellier SupAgro, 28 p. Mémoire de master : Nutrition, agrovalorisation en santé publique : Montpellier SupAgro Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques

Résumé : Ce travail, réalisé dans le cadre du projet européen AFTER (African Food Tradition Revisited by Research) coordonné par le CIRAD dont l'objet est de valoriser des produits traditionnels africains et leur savoir-faire, porte sur l'étude de la transformation du fruit du jujubier (Ziziphus mauritiana Lam.) en galettes et de l'impact de la cuisson sur la qualité nutritionnelle de ces galettes. Une première partie consistait à étudier les polyosides du fruit à 5 stades de maturité. Pour cela, les matières insolubles dans l'alcool (MIA), les polyosides solubles dans l'eau (PSE), la teneur en acide galacturonique (AG) et le degré de méthylation (DM) des pectines ont été déterminés. Les résultats (en % lyophilisat) obtenus pour les MIA (38,35 - 47,39 %), pour les PES (4,67 - 6,06%) et pour les AG (2,36 - 2,94%) ne montrent pas de différence significative entre les stades. Les caractéristiques nutritionnelles (vitamine C, polyphénols totaux et capacité antioxydante) des fruits et farines des stades 3 et 5 et des galettes cuites à différents temps de cuisson ont été étudiées. La teneur en vitamine C des fruits du stade 3 (133,35 mg/100g MS) est plus élevée que celle des fruits du stade 5 (5,64 mg/100g MS). Elle est plus élevée pour les fruits comparés aux farines et nulle pour les galettes. La teneur en polyphénols totaux (PHT) et la capacité antioxydante (CAO), évoluant dans le même sens, ne change pas du fruit à la farine. Cependant, une différence de 2051 mg/100g MS et de 21,89 mmole Trolox/100g MS est observée entre le stade 3 et 5 respectivement pour le PHT et le CAO. En outre, une augmentation de 13% et 22% est observée de 5 à 15min de cuisson respectivement pour les PHT et la CAO. En ce qui concerne la fabrication des galettes, les fruits ont été séchés entiers ou dénoyautés à différentes températures (45, 50 et 60°C) ; les galettes ont été fabriquées avec des farines de granulométrie différente (75, 465, 812 ?m) à différents temps de cuisson (5, 7, 10, 15 et 20 min). Le séchage des fruits dénoyautés à 45°C a donné de meilleurs résultats (temps de séchage plus courts, pas de problème de brunissement des fruits). Parallèlement, les galettes fabriquées avec la farine de granulométrie intermédiaire entre 7 et 10 min de cuisson sont meilleures (fondantes et moelleuses). En outre, les fruits du stade 3 seraient de meilleures qualités nutritionnelles que le stade 5. Il serait donc préférable de faire les galettes avec le stade 3.

Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Q04 - Composition des produits alimentaires

Auteurs et affiliations

• Lucien Jean Matus, CIRAD-PERSYST-UMR Qualisud (FRA)

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/570288/)

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