Lucas Thiphaine, Chourot J.M., Flick D., Raoult-Wack Anne-Lucie, Ben Aim R..
1999. Effect of pre-crusting on solute uptake during immersion freezing.
Résumé : La réfrigération-congélation par immersion (RCPI) consiste à mettre en contact un produit alimentaire avec une solution aqueuse présentant un bas point de congélation. Les solutions les plus utilisées sont à base de sels (saumures), de sucres et d'alcools. Le développement du procédé de RCPI comme une technique courante de réfrigération-congélation a été freiné par un mauvais contrôle de l'imprégnation en soluté du produit à congeler. Le principal facteur de contrôle rencontré dans la littérature est la formation rapide d'une couche de produit congelé en surface, bien que peu de données expérimentales viennent confirmer l'effet d'une telle couche pour réduire l'imprégnation en soluté. Ce travail a donc pour objectif de caractériser l'effet d'un pré-croûtage (température de l'air, -50`C) avant RCPI sur le niveau de gain en soluté obtenu sur des cylindres de pomme (r = 1 cm, h = 3 cm) immergés dans une solution à base de NaCI (21% p/p, -17,8*C). Les résultats obtenus ont montré qu'un croûtage standard (1mm d'épaisseur) ne permettait pas de réduire l'imprégnation en soluté par rapport à une référence sans pré-traitement et qu'un croûtage plus en profondeur serait nécessaire pour obtenir une réduction significative. Notre connaissance théorique des mécanismes régissant les transferts couplés de chaleur et de matière au cours du procédé de RCPI a confirmé ces tendances expérimentales et a permis de montrer que la vitesse d'imprégnation est la plus lente pour des températures en surface du produit les plus basses possibles. En pratique, l'utilisation d'un précroûtage doit donc être optimisée avec la vitesse de refroidissement du produit en surface au cours du procédé de RCPI.
Mots-clés Agrovoc : congélation, Immersion, produit alimentaire, solution, transfert de masse
Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Lucas Thiphaine, CEMAGREF (FRA)
- Chourot J.M., CEMAGREF (FRA)
- Flick D., INA-PG (FRA)
- Raoult-Wack Anne-Lucie, CIRAD-AMIS-AGROALIMENTAIRE (FRA)
- Ben Aim R., Industrial Process Engineering Department (FRA)
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/263730/)
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