Avallone Sylvie. 1999. Etude de la fermentation naturelle de Coffea arabica L. et des mécanismes de fluidification du tissu mucilagineux. Montpellier : Université de Montpellier 2, 143 p. Thèse de doctorat : Biochimie et Biologie Moléculaire : Université des sciences et techniques du Languedoc
Titre anglais : Coffea arabica L. fermentation study and mechanisms involved in the mucilaginous tissue fluidification
Résumé : Au cours de la fermentation naturelle de #Coffea arabica# L., les bactéries lactiques et levures se développent le plus. Les souches majoritaires (#Klebsiella, Erwinia, Leuconostoc, Cryptococcus# et #Candida#) métabolisent environ 45%/MS des sucres simples. Les faibles rendements de conversion des sucres en lactate suggèrent la superposition de plusieurs métabolismes (fermentations hétérolactique, alcoolique, respiration, ... ). La flore " pectinolytique " est constante. Les souches isolées (#Erwinia herbicola# et #Klebsiella pneumoniae#) produisent des pectatelyases à activité nulle au pH de la fermentation. Seul #Laclobacillus brevis# 166, isolé à fréquence faible, produit une polygalacturonase compatible avec les conditions fermentaires. Avant et après fermentation, le tissu mucilagineux a des parois cellulaires de composition similaire. Les pectines sont faiblement hydrolysées mais l'acidification du milieu fermentaire déstabiliserait le réseau polysaccharidique de la paroi par perte de calcium. Les lysines et cystéines des protéines pariétales semblent impliquées dans des additions covalentes sur des acides phénols oxydés. La fluidification du tissu semble due à des modifications physicochimiques et non enzymatiques. Les technologies moins polluantes donnent une fermentation rapide par une microflore homogène dont l'arrêt peut être décidé en utilisant le pH comme traceur. Le contrôle microbiologique par des souches pectinolytiques est envisageable pour standardiser la microflore et peut-être améliorer la qualité organoleptique du produit fini.
Mots-clés Agrovoc : Coffea arabica, fève de café, fermentation, flore microbienne, glycosidase, polygalacturonase, pectine, mucilage, polyholoside, composition chimique, activité enzymatique, analyse microbiologique, analyse enzymatique, analyse histocytologique
Classification Agris : Q04 - Composition des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Avallone Sylvie, CIRAD-CP-CAFE (FRA)
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/300463/)
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