Etude préliminaire des microorganismes du Soumbala : essai de fermentation

Diawara Bréhima, Goli Thierry. . Etude préliminaire des microorganismes du Soumbala : essai de fermentation. Ouagadougou : CNRST, 12 p.

Résumé : Le soumbala est un condiment alimentaire obtenu à partir de la fermentation spontanée des graines de Parkia biglobosa. Au Burkina Faso les procédés de fermentation traditionnelle des graines de P. biglobosa sont multiples et assez diversifiés. La température et la durée de fermentation ainsi que l'humidité relative du milieu et la qualité de la matière première sont autant de variables qui influent et modifient la conduite de la fermentation. Il importe, avant toute étude visant à maîtriser le procédé de fermentation, de connaître les microorganismes impliqués dans la fermentation dans différentes zones de production. Malgré la disparité des procédés, les genres les plus dominants et les plus communs sont : Bacillus sp1 et Bacillus sp2. La nature des autres germes associés diffère d'une zone de production à une autre; ce qui pourrait être un des facteurs de la non constance de la qualité des produits fermentés. Ces premiers résultats d'une série d'expérimentation sur l'utilisation des souches dans la fermentation des graines de P. biglobosa montrent que les Bacillus sp1 utilisées seule et Bacillus sp1 plus Bacillus sp2 utilisées simultanément dans les essais de fermentation donnent du soumbala de meilleure qualité organoleptique. Bacillus sp2 utilisé seule donne par contre du soumbala de mauvaise qualité.

Mots-clés Agrovoc : Parkia biglobosa, fermentation, Bacillus subtilis, Bacillus licheniformis, Streptococcus faecium, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus brevis, technologie traditionnelle, analyse microbiologique

Mots-clés géographiques Agrovoc : Burkina Faso

Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Q04 - Composition des produits alimentaires

Auteurs et affiliations

• Diawara Bréhima
• Goli Thierry

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/313629/)

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