Le Rouzic P.. 1992. Etude expérimentale des transferts de matière (eau et solutés) lors de l'immersion de produits carnés (cabillaud et boeuf) dans des solutions mixtes sel/sirop de glucose rapport stage de 2ème année. Montpellier : CIRAD-SAR, 48 p.
Résumé : On s'intéresse à la déshydratation-imprégnation par immersion de deux produits carnés. Des filets de cabillaud et de boeuf sont immergés dans des solutions mixtes sel/sucres. Dans un premier temps, on compare l'effet sur les transferts de matière, du type de sucre utilisé (saccharose, sirops de glucose DE 21 et DE 38). On note que l'imprégnation en sucre est d'autant plus faible que la masse molaire de celui-ci est grande. De plus, l'augmentation de la température de traitement favorise les transferts de matière. Dans un second temps, deux plans d'expérience en réseaux de Doehlert à quatre facteurs (temps, température, concentrations en sel et en sirop de glucose) sont réalisés. Quatre variables réponses sont suivies : la perte en eau, le gain en sel, le gain en sucre et l'évolution de la flore totale aérobie mésophile. A la suite d'un traitement statistique et d'une analyse par la méthode des surfaces de réponse, on montre les rôles barrières joués, d'une part, par le sirop de glucose sur la pénétration de sel, et d'autre part, par le sel sur l'imprégnation en sucre dans le produit. De plus, l'influence de la température de traitement ne semblerait pas affecter les qualités microbiologiques du produit fini, cependant, un contrôle de la flore pathogène s'avèrera indispensable.
Mots-clés Agrovoc : viande, filet de poisson, cabillaud, séchage, Immersion, transfert de masse, solution, saccharose, sel
Mots-clés complémentaires : Déshydratation osmotique
Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Le Rouzic P.
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/317183/)
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