Etude de la transition vitreuse du gluten seul ou en mélange avec des additifs par analyses thermiques

Pouplin M.. 1996. Etude de la transition vitreuse du gluten seul ou en mélange avec des additifs par analyses thermiques. Montpellier : CIRAD-SAR, 55 p. Mémoire d'ingénieur : Institut des sciences et techniques des aliments de Bordeaux

Autre titre : Study of the gluten glass transition, alone or mixed with additives

Note générale : CIRAD-SAR N.117/96

Résumé : La température de transition vitreuse du gluten seul ou en mélange avec des plastifiants ou des agents chimiques a été étudié par analyses thermiques. L'analyse enthalpique différentielle ne semble pas assez sensible pour déceler les changements de mobilité moléculaire caractéristiques du phénomlène de transition vitreuse. Par contre, l'analyse thermomécanique et dynamique a montré que le gluten est un biopolymère qui subit le phénomène de transition vitreuse à une température relativement élevée (environ 200°C). L'étude de la réversibilité de ce phénomène a mis en évidence un renforcement du réseau protéique après le passage de la transition vitreuse par formation de nouveaux ponts disulfures. L'addition de plastifiants (eau, glycérol ou sorbitol) permet de diminuer la température de transition vitreuse. La réticulation des protéines du gluten par le formaldéhyde engendre une diminution de la Tg contrairement à l'effet escompté. Le traitement par les sulfites ne modifie pas la température de transition vitreuse du gluten

Mots-clés Agrovoc : gluten, biopolymère, traitement thermique, propriété rhéologique, propriété physicochimique, matériau de conditionnement

Mots-clés complémentaires : Transition vitreuse

Classification Agris : Q80 - Conditionnement

Auteurs et affiliations

• Pouplin M.

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/326572/)

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