Pérez-Carvajal Ana Mercedes. 1992. Déshydratation osmotique de produits végétaux : application à l'obtention de concentrés de tomate. Montpellier : CIRAD-SAR, 161 p. Thèse de doctorat : Sciences des Aliments, Nutrition, Fermentations. Biochimie, Biologie Cellulaire et Moléculaire : Université des sciences et techniques du Languedoc
Autre titre : Osmotic dehydration of vegetable commodities to obtain tomato concentrate
Résumé : Des concentrés de produits végétaux, ayant subi une déshydratation osmotique par trempage dans une solution à faible activité de l'eau, ont été obtenus. Le procédé a été appliqué à des tomates en morceaux, en utilisant des solutions de sirop de glucose ou de saccharose. L'influence de trois principales variables de commande du procédé (durée de traitement, température et concentration de la solution de déshydratation) sur les tranferts de matière et sur la qualité du produit fini a été mise en évidence à l'aide de la méthodologie de la surface de réponse. Les analyses effectuées sur les purées de tomate obtenues par déshydratation osmotique montrent une très bonne retention des composés volatils responsables de l'arôme des tomates frâîches (variété Cannery row) ont été retrouvés dans la purée de tomate obtenue après traitement. Le produit fini présente une note aromatique voisine de celle de la tomate fraîche et il doit être considéré comme un produit nouveau
Mots-clés Agrovoc : séchage, concentration, transfert de masse, tomate, qualité, solute, caroténoïde, saccharose, couleur, acide ascorbique, composé volatil, technique analytique
Mots-clés complémentaires : Déshydratation osmotique
Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Pérez-Carvajal Ana Mercedes
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/329266/)
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