La texture des grains de maïs africains : détermination de la vitrocité et de la dureté, relation avec les propriétés physico-chimiques et avec l'obtention de produits de transformation

Louis Alexandre A.. 1991. La texture des grains de maïs africains : détermination de la vitrocité et de la dureté, relation avec les propriétés physico-chimiques et avec l'obtention de produits de transformation. Montpellier : CIRAD-IRAT, 79 p. Thèse de doctorat : Biologie et Technologie Végétales : Institut national polytechnique

Autre titre : African corns texture : vitreousness and hardness determination, relationships with physico-chemical properties and processing products obtaining

Note générale : DCV/Techno 92/2

Résumé : En vue d'une meilleure utilisation des mais africains en alimentation humaine, une caractérisation physico-chimique approfondie des grains et en particulier de leur texture (vitrosité et dureté) a été réalisée. Des méthodes de mesure quantitatives, reproductibles et simples de la vitrosité et de la dureté sont proposées. D'autre part, certaines des relations observées entre les paramètres physico-chimiques étudiés diffèrent des résultats bibliographiques. C'est le cas pour la vitrosité et le caractère denté, critères entre lesquels nous observons une corrélation positive mais aussi entre la dureté et la vitrosité (les deux paramètres de texture des grains), entre lesquels nous n'observons qu'un faible coefficient de corrélation. Par ailleurs, l'indice de dureté parait être le meilleur indicateur des rendements en produits de première transformation (production de semoules et de brisures de mais) et de deuxième transformation (fabrication de couscous). Les mais les plus durs fournissent les particules les plus grosses et sont les moins aptes à la production de couscous dans les conditions expérimentales utilisées

Mots-clés Agrovoc : maïs, grain, propriété physicochimique, texture, fermeté, mesure (activité), mouture, produit céréalier, prolamine, déchiquetage

Mots-clés complémentaires : Couscous

Classification Agris : Q04 - Composition des produits alimentaires

Auteurs et affiliations

• Louis Alexandre A.

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/329394/)

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