Hamelin P.. 1991. Fruits déshydratés thaïlandais. Etude de cas : la mangue kaew. Montpellier : CIRAD-CEEMAT, 50 p. Mémoire d'ingénieur : Institute of Food Research and Product Development
Résumé : La texture, la couleur, le calibrage et l'aspect de surface des fruits déshydratés sont les principaux critères de qualité. Ces critères ont servi de base à un plan d'expérience appliqué à la mangue kaew en Thaïlande. Le procédé employé s'est conformé aux techniques utilisées en industrie : stockage dans des bacs de sulfitation (SO2=0,5%, CaC12=0,5%) avec pour objectif, un gain en sucre limité et une désydratation optimale en terme de perte en eau et de caratéristiques organoleptiques durant la DII (déshydratation-im prégnation par immersion) puis le séchage. Dans cette étude, seule la première phase du procédé, à savoir la DII, a été correctement contrôlée. Durant cette étape, l'analyse statistique des données a montré que le traitement par des solutions hypertoniques 60-70¼ Brix, avec un temps d'imprégnation élevé (7 à 9h) et à température ambiante permettait d'approcher au mieux les objectifs fixés. La production de fruits à faible teneur en sucre, pour des pays comme le Japon ou l'Allemagne, pose néanmoins le problème du coût de matières premières plus élevé comparativement au fruit semi-confit, de la texture plus ferme du fruit faiblement imprégné, de la nécessité d'employer un autre mode de stockage des fruits frais, qui perdent l'essentiel de leurs caractéristiques organoleptiques par lessivage des composés solubles dans les bacs de sulfitation
Mots-clés Agrovoc : mangue, fruits séchés, séchage, séchage par air chaud, Immersion, confisage, qualité, texture, couleur, dimension, expérimentation, dispositif expérimental
Mots-clés géographiques Agrovoc : Thaïlande
Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Hamelin P.
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/341392/)
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