Les fractions protéiques du cacao avant et après torréfaction Influence de la fermentation

Barel Michel. 1982. Les fractions protéiques du cacao avant et après torréfaction Influence de la fermentation. Montpellier : CNAM, 109 p. Mémoire d'ingénieur : Biochimie Industrielle et Agro-Alimentaire : Conservatoire national des arts et métiers

Résumé : Cacao hybride Trinitario : étude de l'évolution de la fraction protéique totale en fonction de la fermentation, de l'évolution des différentes fractions protéiques au cours de la fermentation, de l'évolution de la composition en acides aminés des principales fractions protéiques, des réactions biochimiques du cacao au cours de la fermentation. Masse de cacao : étude de l'évolution de la fraction protéique totale, de l'évolution des différentes fractions protéiques, de l'évolution de la composition en acides aminés des principales fractions protéiques. On retrouve les mêmes fractions mais en quantités très inférieures après torréfaction

Mots-clés Agrovoc : protéine, fève de cacao, composition chimique, fermentation, teneur en protéines, acide aminé, torréfaction

Mots-clés complémentaires : Cacao

Auteurs et affiliations

• Barel Michel

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/378451/)

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