Morcrette I.. 1985. Le goût fumé des fèves de cacao. Caractérisation chimique. Montpellier : Université des sciences et techniques du languedoc, 61 p. Mémoire DEA : Fin d'Etudes en Sciences Alimentaires : Université des sciences et techniques du Languedoc
Résumé : Le but de cette étude était de mettre au point une méthode d'analyse chimique non subjective offrant la possibilité de distinguer un cacao fumé d'un cacao non fumé. Cette méthode consiste en un entraînement à la vapeur des substances volatiles contenues dans de la poudre de cacao. Le distillat est extrait à l'éther en présence d'acide chlorhydrique 0, 1N. La phase éthérée acide contient alors les produits phénoliques soupçonnés d'être responsables du goût fumé. L'analyse par chromatographie en phase gazeuse-spectrométrie de masse a permis de mettre en évidence 7 produits supplémentaires du cacao fumé : méthyl-2-phénol, éthyl-4-phénol, phénol, méthyl-4-phénol, méthyl-3-phénol, éthyl-3-phénol, (propényl-1) -2-méthoxy-6-phénol
Mots-clés Agrovoc : adultération, technique analytique, odeur, défaut de flaveur
Mots-clés complémentaires : Cacao
Classification Agris : F60 - Physiologie et biochimie végétale
Auteurs et affiliations
- Morcrette I.
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/384969/)
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