Technologie du cacao

Barel Michel. 1985. Technologie du cacao. Bingerville : CIRAD-IRCC, 20 p.

Résumé : Etude des différentes étapes de la transformation du cacao depuis le produit brut jusqu'aux produits finis. Le traitement du cacao : le fruit, la récolte, l'écabossage, la fermentation, le séchage, le stockage. La préparation des produits de chocolaterie : la masse (nettoyage et triage, torréfaction, concassage, mélange et broyage), la pression, le chocolat (mélange, raffinage, étuvage, conchage, tempérage, moulage). Qualité du cacao : exigences, défauts, influence des défauts, contrôles et norme

Mots-clés Agrovoc : chocolat, traitement, qualité

Mots-clés complémentaires : Cacao

Classification Agris : J11 - Manutention, transport, stockage et conservation des produits d'origine végétale

Auteurs et affiliations

• Barel Michel

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/385185/)

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