Saurel Rémi, Raoult-Wack Anne-Lucie, Rios Gilbert, Guilbert Stéphane. 1994. Mass transfer phenomena during osmotic dehydration of apple I. Fresh plant tissue. International Journal of Food Science and Technology, 29 : 531-542.
Autre titre : Transferts en déshydratation osmotique de pomme : 1. tissus végétaux frais
Résumé : Les transferts de matière sont étudiés d'un point de vue qualitatif au cours de la déshydratation osmotique de morceaux de pomme fraîche, placés dans des solutions concentrées. La méthode d'analyse de surfaces de réponses est utilisée. L'influence des principales variables du procédé est déterminée. Les mécanismes de déshydratation sont de type diffusif et semblent être fortement corrélés avec la formation d'une "barrière de soluté" à la surface du produit. La formation de cette couche barrière, qui est favorisée par des solutés à hauts poids moléculaires et/ou des teneurs élevées en solutés, pourrait réduire la perte en solutés intrinsèque au fruit traité
Mots-clés Agrovoc : séchage, Immersion, méthode, transfert de masse, diffusion, solute, pomme, produit frais
Mots-clés complémentaires : Déshydratation osmotique
Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Saurel Rémi
- Raoult-Wack Anne-Lucie
- Rios Gilbert
- Guilbert Stéphane
Autres liens de la publication
- Localisation du document : CD_PE1077 [(Bibliothèque de Lavalette)] ; SR_PR 270 [(Bibliothèque de Lavalette)]
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/387579/)
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