Le parfum des riz : comment reconnaître et caractériser les arômes des riz ?

Petrov Marina, Faure Jacques. 1996. Le parfum des riz : comment reconnaître et caractériser les arômes des riz ?. Agriculture et Développement (9) : 30-37.

Titre anglais : Scented rice: how can rice aroma be recongnized and characterized? / Titre espagnol : El perfume del arroz: como reconocer y caracterizar los aromas del arroz?

Résumé : Le marché européen des riz aromatiques se développe à grande vitesse et la concurrence entre les diverses origines est importante. Il devient indispensable de contrôler la qualité et l'authenticité des lots de riz importés. La caractérisation de l'arôme des riz a déja fait l'objet de nombreux travaux ces quinze dernières années et le résultat majeur concerne la molécule de 2-acélyl-1- pyrroline qui caractérise quantitativement et olfactivement l'arôme des riz parfumés en général. Les procédés d'extraction et d'analyse chromatogrophique sont améliorés afin d'obtenir des profils aromatiques et des résultats quantitatifs qui soient les plus repérables possible afin d'envisager de différencier des riz à partir de leur qualité aromatique. Des méthodes indirectes de différenciation entre riz aromatiques et non aromatiques sont actuellement utilisées. Ces méthodes restent toutefois imprécises. Le but des recherches actuellement engagées est la mise au point de procédures analytiques permettant l'authentification des lots de riz commercialisés. Simultanément, la définition génétique de l'arôme est à l'étude pour utiliser la technique du marquage moléculaire dans la détection précoce de lignées parfumées dans les programmes de sélection variétale

Mots-clés Agrovoc : riz, composé de la flaveur, technique analytique, paramètre génétique, composé volatil, qualité, réaction biochimique, variété

Classification Agris : Q04 - Composition des produits alimentaires

Auteurs et affiliations

• Petrov Marina
• Faure Jacques, CIRAD-CA-RIZ (FRA)

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/388073/)

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