Mestres Christian, Zakhia Nadine, Dufour Dominique.
1997. Functional and physico-chemical properties of sour cassava starch.
In : Starch. Structure and functionality = [Rôle et structure de l'amidon]. Frazier P.J. (ed.), Richmond P. (ed.), Donald A.M. (ed.); Royal Society of Chemistry
Autre titre : Propriétés fonctionnelles et physicochimiques de l'amidon aigre du manioc
Résumé : L'amidon aigre de manioc, produit traditionnel de l'Amérique du Sud, est obtenu après une lactofermentation naturelle et un séchage au soleil. Actuellement, seul l'amidon aigre de manioc ayant des capacités de dilatation durant la cuisson permet de fabriquer des galettes dont la mie a une structure alvéolaire. Cette étude montre comment les propriétés fonctionnelles de l'amidon de manioc sont modifiées durant la fermentation et le séchage naturel et que ce processus pourrait être responsable de la capacité de l'amidon aigre à se dilater durant la cuisson
Mots-clés Agrovoc : amidon, manioc, propriété physicochimique, séchage, panification, cuisson au four, fermentation
Mots-clés géographiques Agrovoc : Amérique du Sud
Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Q04 - Composition des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Mestres Christian, CIRAD-CA-LABORATOIRE DE TECHNOLOGIE DES CEREALES (FRA)
- Zakhia Nadine
-
Dufour Dominique, CIRAD-SAR-TECHNOLOGIE/PROCEDES PHYSIQUES, ENERGIES (FRA)
ORCID: 0000-0002-7794-8671
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/389099/)
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