Méot Jean-Michel, Abécassis Joël, Bimbenet Jean-Jacques, Vasseur P., Lemaire B..
1998. Effets de la conduite du séchage sur la qualité des pâtes alimentaires.
In : Compte-rendu des 16èmes journées de l'AFSIA. Séchage avec réaction = [Proceedings of the sixteenth AFSIA day. Drying with reaction]. AFSIA; Ecole Nationale Supérieure de Physique
Autre titre : Effects of drying on the quality of pasta
Résumé : Les résultats présentés ont été obtenus dans le cadre d'une thèse CIFRE ayant pour sujet l'optimisation de la qualité des pâtes alimentaires de blé tendre. Dans un premier temps, l'effet de différentes sources possibles de maîtrise de la qualité a été testé par un plan factoriel fortement réduit. On a pu ainsi tester l'influence de quatre caractéristiques de la farine, de quatre ingrédients optionnels, et de quatre conditions de transformations. Les deux effets majeurs relevés ont été celui d'un ingrédient optionnel et celui du séchage. La recherche s'est poursuivie par la recherche des relations liant les conditions de séchage aux différents critères de qualité des pâtes alimentaires de blé tendre. Il a été démontré une liaison directe entre l'amélioration de l'état de surface des pâtes et l'augmentation de la composante rouge de la couleur. En conclusion, il est possible de modifier sensiblement la qualité des pâtes alimentaires mais un compromis entre la détérioration de la couleur et l'amélioration des autres critères doit être fait.
Mots-clés Agrovoc : pâte alimentaire, farine de blé, qualité, couleur, séchage
Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Q04 - Composition des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Méot Jean-Michel, CIRAD-AMIS-AGROALIMENTAIRE (FRA)
- Abécassis Joël
- Bimbenet Jean-Jacques
- Vasseur P.
- Lemaire B.
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/390795/)
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