Etude organoleptique de pâtes alimentaires enrichies en levures-aliment à base d'huile de palme

Graille Jean, Pina Michel, Montet Didier, Ratomahenina Robert, Minier C., Galzy Pierre. 1993. Etude organoleptique de pâtes alimentaires enrichies en levures-aliment à base d'huile de palme. Oléagineux, 48 (8-9) : 373-376.

Titre anglais : Organoleptic study of alimentary pasta enriched with oil palm-based yeast foods / Titre français : Estudio organoleptico de las pastas alimenticias enriquecidas con levaduras-alimento a base de aceite de palma

Résumé : Après avoir optimisé l'étape de production de protéines d'organismes unicellulaires obtenues par culture de Candida rugosa sur huile de palme brute utilisée comme substrat carboné, ces levures-aliment ont été additionnées telles quelles à raison de 3 %, 7 % et 10 % dans des fabrications expérimentales de pâtes alimentaires de semoule de blé dur afin d'améliorer la densité protéique du produit de base. L'étude d'évaluation organoleptique a été effectuée par un jury de dégustation métropolitain. Le test d'appréciation hédonique montre que l'acceptabilité des échantillons diminue avec le taux d'enrichissement en levures. Les résultats de l'épreuve descriptive expriment bien cette appréciation. Toutefois, la simplicité de mise en oeuvre du procédé et la qualité nutritionnelle des levures-aliment obtenues font de cette étude un projet applicable à la plupart des pays dont le régime est déficient en protéines

Résumé (autre langue) : After optimization of the production of single cell proteins using Candida rugosa cultures from crude palm oil used as carbonated substrate, these yeast foods were added at the rates of 3 %, 7 % and 10 % into experimental alimentary pasta of hard wheat semolina to enhance the proteic density of the basic product. The organoleptic evaluation was carried out by a metropolitan testing panel. The hedonistic appreciation test shows that the acceptability decreases with yeast enhancement rate. The descriptive test results give good utterance to this appreciation. However, the process simplicity and the nutritional qualities of the yeasts obtained make this study a project applicable to most countries with deficient protein diet.

Mots-clés Agrovoc : huile de palme, levure, protéine microbiologique, complémentation, pâte alimentaire, composition globale, analyse organoleptique, propriété organoleptique

Classification Agris : Q04 - Composition des produits alimentaires

Auteurs et affiliations

• Graille Jean
• Pina Michel
• Montet Didier
• Ratomahenina Robert
• Minier C.
• Galzy Pierre

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/395605/)

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