Etude préliminaire de l'optimisation des paramètres de torréfaction du cacao. Consommation des précurseurs d'arôme, développement des pyrazines, qualité organoleptique

Mermet Gérard, Cros Emile, Georges G.. 1992. Etude préliminaire de l'optimisation des paramètres de torréfaction du cacao. Consommation des précurseurs d'arôme, développement des pyrazines, qualité organoleptique. Café, Cacao, Thé, 36 (4) : 285-290.

Titre anglais : Preliminary study to optimise cocoa roasting parameters. Aroma precursor consumption, pyrazine development, organoleptic quality / Titre espagnol : Estudio preliminar de la optimización de los parámetros de tostación del cacao. Consumo de los precursores de aroma, desarrollo. de las piracinas y calidad organoléptica

Résumé : Des lots commerciaux de cacao Amelonado de Côte d'Ivoire sont torréfiés sous forme de nibs (fèves décortiquées et grossièrement broyées) dans une étuve ventilée à des températures de 110 à 150¼C. La consommation des précurseurs d'arômes (sucres acides aminés libres), le développement des pyrazines et la qualité organoleptique des chocolats correspondants sont analysés. La teneur en acides aminés libres des nibs de cacao est une fonction linéaire décroissante de la température pour des torréfactions de vingt-cinq minutes. A 140¼C, leur consommation est inférieure à 40 %. Le rapport de la consommation des sucres (fructose et glucose) à la consommation des acides aminés libres est proche de 3 pour les cacaos les plus aromatiques et supérieur à 2 tant que l'échantillon ne présente pas de goûts liés à une surtorréfaction. La teneur en sucres réducteurs apparaît comme le facteur limitant du développement de l'arôme. Il n'apparaît pas de relation simple entre teneur en pyrazines et qualité organoleptique

Résumé (autre langue) : The free amino acid content of cocoa nibs exhibits a decreasing linear relationship with temperature for roasting duration of twenty-five minutes. Their consumption is less than 40 % at 140 °C. The ratio of sugar (fructose and glucose) consumption to free amino acid consumption is about 3 for the most aromatic cocoas and exceeds 2 so long as off-flavours associated with excessive roasting are absent from the sample. The reducing sugar content is believed to be the factor limiting aroma development. No simple relationship seems to exist between pyrazine content and organoleptic quality.

Mots-clés Agrovoc : fève de cacao, propriété organoleptique, précurseur d'arôme, sucres, acide aminé, pyrazine, température, torréfaction

Classification Agris : Q04 - Composition des produits alimentaires

Auteurs et affiliations

• Mermet Gérard
• Cros Emile
• Georges G.

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/396705/)

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