Rôle des composés phénoliques dans le développement de la matière colorante soluble au cours de l'alcalinisation du cacao

Bianchi J., Cros Emile, Pontillon J.. 1992. Rôle des composés phénoliques dans le développement de la matière colorante soluble au cours de l'alcalinisation du cacao. In : Compte rendu des journées internationales d'étude du groupe polyphénols. 20ème anniversaire. Groupe Polyphénols. Versailles : INRA, 92-95. Journées Internationales d'Etude des Polyphénols. 16, Lisbonne, Portugal, 13 Juillet 1992/16 Juillet 1992.

Résumé : Les flavan-3-ols de la fève de cacao sont des précurseurs de la matière colorante soluble développée au cours de l'alcalinisation. Par fractionnement sur gels on met en évidence dans cette matière colorante soluble plusieurs fractions de même couleur, mais qui ne sont pas des polymères d'une même unité de base. Les composés aminés et les polyphénols insolubles de la fève participeraient également à la formation de la matière colorante soluble

Mots-clés Agrovoc : fève de cacao, traitement aux alcalis, couleur, composé phénolique, solubilité, cacao en poudre

Classification Agris : Q04 - Composition des produits alimentaires

Auteurs et affiliations

• Bianchi J.
• Cros Emile
• Pontillon J.

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/396708/)

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