Influence de l'histoire du produit sur son comportement au séchage : cas d'un prétraitement de fruit par D21 (déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions concentrées de sucre)

Thémelin André, Raoult-Wack Anne-Lucie, Lebert André. 1994. Influence de l'histoire du produit sur son comportement au séchage : cas d'un prétraitement de fruit par D21 (déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions concentrées de sucre). In : Séchage, mottage et activité de l'eau des sucres : résultats et méthodes de mesures. Reims : Association andrew van hook, 5-14. Journée d'information de l'association avh. 2, Reims, France, 5 Mai 1994.

Résumé : La tendance actuelle dans le domaine du séchage des produits alimentaires est de combiner différents procédés d'élimination de l'eau. En particulier, on peut introduire, avant séchage convectif des fruits, un prétraitement d'immersion dans une solution concentrée de sucre. Ce prétraitement est appelé couramment "déshydratation osmotique" ou plus récemment "Déshydratation-imprégnation par Immersion" (DII). Le travail pésenté répond à deux objectifs principaux : d'une part, comprendre le comportement des produits imprégnés par DII au cours du séchage de finition, pour des produits caractérisés par des teneurs en sucre variant de 22 à 52g sucre/100g de MS ; et d'autre part développer une méthode d'optimisation du procédé combiné sur la base de divers critères (temps total de traitement, énergie consommée, et couleur finale du produit). Les résultats mettent en évidence que la croûte superficielle de sucre a un effet limitant sur la vitesse de séchage, mais un effet protecteur sur la structure du tissu. L'utilisation de température élevée (80°C) de l'air de séchage augmente la vitesse de séchage et atténue l'effet limitant lié à la présence de la couche de sucre. En outre, le séchage à température élevée permet de bénéficier d'un effet dépresseur de l'activité de l'eau par le sucre qui imprègne le produit. Ceci autorise une conduite du séchage de finition à température élevée de l'air, quels que soient l'humidité relative et le gain en soluté

Mots-clés Agrovoc : séchage, Immersion, fruits, séchage par air chaud, Méthode d'optimisation

Mots-clés complémentaires : Déshydratation osmotique

Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Q04 - Composition des produits alimentaires

Auteurs et affiliations

• Thémelin André
• Raoult-Wack Anne-Lucie
• Lebert André

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/401118/)

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