Recherche d'un indice de fermentation du cacao. I. Evolution des tanins et des phénols totaux de la fève

Cros Emile, Villeneuve Françis, Vincent Jean-Claude. 1982. Recherche d'un indice de fermentation du cacao. I. Evolution des tanins et des phénols totaux de la fève. Café, Cacao, Thé, 26 (2) : 109-114.

Résumé : Etude de l'évolution des tanins totaux et des polyphénols totaux de fèves de cacao (hybrides amazoniens de Côte d'Ivoire) au cours de 8 j de fermentation en caisse. Les composés phénoliques sont dosés par le réactif de Folin Ciocalteu. Les extraits bruts sont examinés par chromatographie sur papier. On constate: une diminution d'environ 70% de la teneur en composés phénoliques extraits entre un cacao non fermenté et un cacao fermenté; que l'allure des courbes de décroissance des phénols totaux et des tanins totaux sont comparables; une teneur en composés phénoliques au point 0 j de fermentation équivalente à celle du deuxième jour de fermentation, anomalie qui serait due à l'abondance de pulpe ralentissant la vitesse du séchage

Mots-clés Agrovoc : fève de cacao, fermentation, durée, tannin, composé phénolique, contrôle continu

Classification Agris : Q04 - Composition des produits alimentaires

Auteurs et affiliations

• Cros Emile
• Villeneuve Françis
• Vincent Jean-Claude

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/401859/)

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