Recherche d'un indice de fermentation du cacao. II. Estimation de la matière colorante rouge des fèves de cacao

Cros Emile, Rouly Myren, Villeneuve Françis, Vincent Jean-Claude. 1982. Recherche d'un indice de fermentation du cacao. II. Estimation de la matière colorante rouge des fèves de cacao. Café, Cacao, Thé, 26 (2) : 115-122.

Titre anglais : Search for a fermentation index of cacao. II. Estimation of the red colouring matter of cacao beans / Titre espagnol : Investigación de un índice de fermentación del cacao. II. Estimación de la materia colorante roja en los granos del cacao / Titre allemand : Forschung nach einer Fermentationsmasszahl des Kakaos. II. Bewertung des roten Farbstoffes der Kakaobohnen

Résumé : Des hybrides amazoniens issus de sélections IFCC en Côte d'Ivoire ont servi pour l'étude de l'évolution de la matière rouge des fèves de cacao au cours de la fermentation. Les pigments anthocyaniques sont dosés selon la méthode de l'OICC modifiée par Chassevent et d'Ornano ; l'évolution du rapport des densités optiques mesurées à 460 et 525 nm est étudiée ; l'évaluation de la matière colorante rouge en fonction de son degré de polymérisation est effectuée par la méthode de Bourzeix et al. Les résultats de cette étude montrent : 1) que la diminution globale des pigments anthocyaniques est d'environ 93 % et la vitesse de leur décroissance est maximale entre le deuxième et le troisième jours de fermentation ; 2) une augmentation du rapport DO (460 nm)/DO (525 nm) du deuxième au huitième jour de la fermentation; 3) que les principales modifications de la couleur interviennent entre le deuxième et le quatrième jour de la fermentation et permettent de caractériser distinctement trois étapes de fermentation : pas de modification de couleur le premier jour; inversion du rapport anthocyanes monomères/polymères jaunes et bruns du deuxième au quatrième jour; peu ou pas d'évolution de couleur du quatrième au huitième jour.

Résumé (autre langue) : Amazonian hybrids derived from IFCC breeds in Ivory Coast were used to study the development of the red colouring matter of cacao beans during fermentation. The anthocyanin pigments were determined according to the ICCO method, modified by Chassevent and d'Ornano. The change in the optical densities ratio measured at 460 and 525 nm was studied. The red colouring matter was evaluated in accordance with its degree of polymerisation by the Bourzeix et al. method. The results of this study show that: 1) the overall decrease in anthocyanin pigments is about 93 %, and the rate of decrease is at its maximum between the second and third days of fermentation ; 2) there is an increase in the O.D. (460 nm)/O.D. (525 nm) ratio from the second to the eighth day of fermentation; 3) the principal changes of the colour occur between the second and fourth days of fermentation and enable three distinct fermentation stages to be characterized : no change of the colour on the first day; reversal of the anthocyan monomers/yellow and brown polymers ratio from the second to the fourth day; little or no colour development from the fourth to the eighth day.

Mots-clés Agrovoc : fève de cacao, fermentation, couleur, contrôle continu, pigment, flavonoïde, polymérisation

Classification Agris : Q04 - Composition des produits alimentaires

Auteurs et affiliations

• Cros Emile
• Rouly Myren
• Villeneuve Françis
• Vincent Jean-Claude

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/401860/)

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