Barel Michel, Guyot Bernard, Vincent Jean-Claude. 1983. Les fractions protéiques du cacao avant et après torréfaction. Influence de la fermentation. Café, Cacao, Thé, 27 (2) : 127-144.
Résumé : Cette étude, conduite sur des fèves de cacao hybride de la variété Trinitario provenant de Côte d'Ivoire a permis de préciser que: les protéines totales extractibles décroissent linéairement au cours de la fermentation; la majorité des acides aminés libres du cacao fermenté provient des fractions A et E; la fraction F, particulièrement riche en acide glutamique, libère des acides aminés au troisième jour de la fermentation; l'influence de la fermentation apparaît nettement sur la fraction protéique des fèves après torréfaction; l'acide glutamique a une part importante parmi les acides aminés du cacao. Pour cet hybride Trinitario une durée de fermentation de 5 jours est suffisante pour obtenir un produit de bonne qualité
Mots-clés Agrovoc : fève de cacao, fermentation, teneur en protéines, composé aromatique, contrôle continu, durée, acide aminé, torréfaction
Classification Agris : Q04 - Composition des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Barel Michel
- Guyot Bernard
- Vincent Jean-Claude
Autres liens de la publication
- Localisation du document : CD_PE92 [(Bibliothèque de Lavalette)]
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/401867/)
[ Page générée et mise en cache le 2024-01-28 ]
