Guyot Bernard, Tchana Esther, Vincent Jean-Claude.
1986. Corrélations entre caractéristiques chimiques du café torréfié et paramètres de torréfaction.
In : Onzième Colloque Scientifique International sur le Café. ASIC
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Version publiée
- Français
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Titre anglais : Correlations between chemical characteristics of roasted coffee and roasting parameters
Résumé : Après avoir déterminé la perte à la torréfaction permettant d'obtenir une qualité optimale pour un café Arabica du Cameroun, l'influence de la température de torréfaction sur l'évolution des constituants chimiques a été étudiée pour cette même perte à la torréfaction. Les résultats obtenus montrent que la teneur de certains constituants est indépendante de la température (acide glutamique, molique, chlorogénique, acides aminés, sucres) par contre l'arôme, l'acidité volatile, l'indice de coloration varient en fonction de la température de torréfaction donnée, la température de torréfaction permettant d'optimiser les facteurs importants pour la qualité marchande et organoleptique d'un café Arabica du Cameroun
Mots-clés Agrovoc : café arabica, propriété physicochimique, composition globale, qualité, température, torréfaction
Mots-clés géographiques Agrovoc : Cameroun
Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Q04 - Composition des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Guyot Bernard
- Tchana Esther
- Vincent Jean-Claude
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/458348/)
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