Chuzel Gérard, Cereda Marne Pascoli.
1995. La tiquira : une boisson fermentée à base de manioc.
In : Transformation alimentaire du manioc = Cassava food processing. Agbor Egbe T. (ed.), Brauman Alain (ed.), Griffon Dany (ed.), Trèche Serge (ed.). CIRAD, FAO, CTA, IFS
Titre anglais : The tiquira : a fermented cassava beverage
Résumé : Le procédé artisanal de production de la tiquara (boisson alcoolisé du manioc) est décrit. Au cours de la première transformation : les racines sont épluchées et râpées; des gâteaux de 30 cm de diamètre et de 3 à 4 cm d'épaisseur sont confectionnés avec la pulpe préalablement pressée puis toastés sur une plaque métallique chaude sur leurs deux faces, conduisant ainsi à la gélatinisation de l'amidon. Puis il y a saccharification de l'amidon gélatinisé. Enfin intervient la fermentation alcoolique : les gâteaux sont émiettés en présence d'eau jusqu'à l'obtention d'une concentration en sucres d'environ 14¼Brix; cette solution est laissée à fermenter durant 40 à 48 heures puis distillée jusqu'à un degré d'alcool de 55 à 56¼GL (degrés Gay Lussac). La boisson obtenue, appelée tiquira, présente une coloration rosée, une bonne apparence, des arômes et une saveur agréables. Cette boisson est très appréciée des populations locales
Mots-clés Agrovoc : manioc, produit fermenté, boisson alcoolisée, technologie traditionnelle, technologie alimentaire
Mots-clés géographiques Agrovoc : Brésil
Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Chuzel Gérard
- Cereda Marne Pascoli
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/464314/)
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