Le fromage serrano au Pérou : une fabrication paysanne pour des consommateurs urbains? Dynamiques des producteurs et perspectives d'appui, à partir d'une étude de cas

Delgado L.. 1995. Le fromage serrano au Pérou : une fabrication paysanne pour des consommateurs urbains? Dynamiques des producteurs et perspectives d'appui, à partir d'une étude de cas. In : Petites entreprises agroalimentaires. CIRAD-SAR. Montpellier : CIRAD-SAR, 17 p. Petites entreprises agroalimentaires, Montpellier, France, 19 Octobre 1995/20 Octobre 1995.

Résumé : Le cas de la communauté paysanne de Huantan illustre comment, dans la Haute Vallée de Cariete (Andes Centrales Péruviennes), la production de fromage est liée tant à l'organisation sociale des producteurs qu'au savoir-faire communal. Le fromage serrano est très valorisé dans la hiérarchie alimentaire régionale. Néanmoins, et malgré son importance dans l'économie paysanne, cette A.I.R. ne réussit pas à surmonter les problèmes qui, tant à l'amont qu'à l'aval, freinent son développement. Dans une perspective d'appui, cette communication apporte quelques réflexions qui tiennent compte de ces fonctionnements, ces logiques et ces représentations, afin que ces producteurs continuent à gérer intégralement leur développement.

Résumé (autre langue) : The case of the peasant community of Huantan shows how, in the High Valley of Cariete (Peruvian Central Andes), the production of chesse is due as much ta the producers social organization as ta the communal kow-how. The serrano chesse has a very high position in the regional food hierarchy. However, and in despite its importance in the peasant's economy, these A.I.R. is not able to overcome the problems, as much from above as from below, that curb its development. ln a supporting perspective, this paper gives somes ideas that take into account this kind of functionning, of logics and representations, sa that these producers continue ta entirely manage their own development.

Mots-clés Agrovoc : fromage, lait de vache, technologie traditionnelle, technologie alimentaire, groupe d'intérêt, organisation socioéconomique, distribution économique, zone urbaine, marketing, marché, développement rural, organisation paysanne

Mots-clés géographiques Agrovoc : Pérou

Classification Agris : E14 - Économie et politique du développement
E70 - Commerce, commercialisation et distribution
Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires

Auteurs et affiliations

• Delgado L.

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/464321/)

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