Artificial drying of cocoa beans and acidity

Vincent Jean-Claude. 1993. Artificial drying of cocoa beans and acidity. In : After four centuries of cocoa, what is the future ? : Abstracts of the International Conference on Cocoa Economy, 19-22 October 1993, Bali, Indonesia. Ruf François (ed.), Indranada T.K. (ed.), Siswoputranto P.S. (ed.), Genner M. (ed.). CIRAD-SAR, ASKINDO, CIRAD. Jakarta : ASKINDO, 1 p. International Conference on Cocoa Economy, Bali, Indonésie, 19 Octobre 1993/22 Octobre 1993.

Autre titre : Séchage artificiel des fèves de cacao et acidité (affiche)

Résumé : Les cacaos malaisien et indonésien sont pénalisés sur le marché mondial à cause de leur trop grande acidité. Celle-ci provient essentiellement d'un excès d'acide acétique formé lors de la fermentation et d'un séchage artificiel inadapté qui empêche son élimination au cours de cette étape.

Mots-clés Agrovoc : fève de cacao, fermentation, séchage, qualité, acidité, acide lactique, défaut de flaveur

Mots-clés géographiques Agrovoc : Malaisie, Indonésie

Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires

Auteurs et affiliations

• Vincent Jean-Claude

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/466976/)

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